Cocina pandémica: Lo que esta Latina de Ayer hizo este verano

 

Una mirada retrospectiva a mi verano del coronavirus revela mucha confusión. El mejor ejemplo está reflejado por mis experimentos culinarios que muchas veces acabaron em desastres perfectos. Aun así, aprendí mucho de estas recetas, algunas liadas a mi pasado, otras inventadas por mí. Ahora en otoño, puedo mirarlo todo de manera objetiva y compartirlo con ustedes.

Comencé con una mirada a mi pasado más recóndito. Aunque perdí en mi hecatombe bibliotecaria mi colección de libros de cocina, mi hermano me regaló una nueva copia de Sephardic Flavors de Joyce Goldstein. Inmediatamente me embarqué en estas recetas, algunas exóticas, otras que recordaba del recetario de mi madre. El resultado fue ca-tas-tro-fico. Comencé con las Keftes de Prasa (tortitas de puerros) que a juzgar por las fotos ni se parecen a las del libro.

                                                      Los Keftes de Joyce Golding

                                                         Los míos

A mi hermano no le gustaron y la Quajada de Tomate le dio un poco de asco, realmente era un budín de pan salado con mucho queso.

                                                     Asi debe quedar la cuajada

                                                      Asi quedó la mía

PASTA

Abandoné mi ayer para internarme en la cocina gringa con recetas tan clásicas como Macaroni’n’çheese, pero, aunque seguí las instrucciones, el resultado me quedó muy seco, por lo que aconsejo que, aunque la lista de ingredientes no la incluya, se le agregue media taza de leche a los macarrones (elbow noodles o coditos como le decimos en Chile).

En general, me batí el verano a punta de pasta, verduras y Hot Dogs. La pasta o la hacía cocida con salsa o al horno. Tras mi primera experiencia de ziti al forno con ricota, le tomé un poco de tirria a ese queso y me dediqué a experimentar con otros quesos y así acabé con ziti tre formaggi que comparto con ustedes.

Ziti de Tres Quesos

Ingredientes (para una budinera grande como para 4-6 personas dependiendo de su apetito)

1 caja de fideos ‘tubito” pueden ser ziti, penne o rigatoni

1 tazón (yo no mido por tazas) de salsa, de preferencia hecha en casa. Abajo comparto la mía

1 tazón de mozzarella rallado

1 tazón de gruyere rallado

1 tazón de parmesano rallado (o en tiritas es muy bueno si quieres crearle una costra dorada al guiso)

Cuece los fideos en agua hirviendo hasta que estén al dente. escúrrelos (pero no en exceso. Así no se te secan en el horno) Mezcla un tazón y medio de fideos con media taza de salsa. Espárcelos en una budinera y cubre con la mitad del mozzarella y la mitad del gruyere. Repite el procedimiento hasta acabar con los ingredientes. Cubre con queso parmiggiano y pon al horno a 350° por una hora o hasta que se dore.

Si no tienes tiempo, usa salsa comercial, pero queda mucho mejor con salsa hecha en casa, Aunque me imagino que todos tienen una receta personal, incluyo la mía que es una variación de la que hacia mi mamá. He tenido que eliminar algunos ingredientes como la zanahoria rallada porque mi hermano la detesta y el ajo y la cebolla porque me caen mal.

Ingredientes

Aceite para freír

Ajo en polvo, orégano, albahaca seca, sal (a gusto)

2 cebollines picaditos finitos

1 tazón de tomate fresco picado. Aunque he usado tomate fresco, la última vez combiné un tazón de tomates cherrys, tomates verdes y otros tomates en miniatura. El efecto visual es más llamativo y ni hablar del sabor.

Una lata de pasta de tomate

I cucharadita de azúcar

Freír los cebollines y los tomatitos en aceite, combinar con las especias. Cuando comiencen a transparentarse los vegetales, agregar la pasta de tomate y por último el azúcar para quitar el tono amargo de las verduras. Hervir. Por favor con tapa. A mí se me olvidó cubrirla y la salsa se volvió un Krakatoa escupiendo lava a los cuatro puntos cardinales de la cocina.

Tortitas de Verdura

Algo que me quedó bien en la primavera fueron las tortitas o fritos (como los llamamos en casa) de verduras. Estas mini tortillas de broccoli, espinaca, zapallitos o coliflor son sacadoras de apuro y deliciosas. El problema en el verano es que te cansa estar sobre la sartén friéndolas. La peste obliga a tener el aire condicionado a todo vuelo y el calor del fogón te reseca el cutis. La solución fue poner la masa en una budinera espolvorearla con queso rallado y meterla al horno a 350° por una hora o hasta que se dore y asi queda convertida en una especie de fritatta.

Sea para tortitas o budín, aquí está la receta base:

                                                      Budín de Esparragos

                                                             Fritatta de Zucchinni

Ingredientes

2 tazones de broccoli o coliflor cortada pequeña, o espinaca cocida o dos zucchinni de buen tamaño rallados o una lata de espárragos escurrida

½ tazón de harina

Una cucharada de polvos de hornear

1 tazón de queso rallado

1 huevo grande

1 cebollín picado

Mezcla todos los ingredientes agregando el huevo batido al final. Si vas a hacer tortitas deja caer una cucharada grade en una sartén con aceite hirviendo y voltéala cuando ya esté dorada por un lado puedes hacer (dependiendo del tamaño de la sartén) tres o cuatro a la vez. Si la vas a hacer al horno, unta con mantequilla la budinera y agrégale al batido una cucharada de aceite.

POSTRES

Como era verano, quise experimentar en la zona dulce y aprovechar la fruta. No tengo batidora ni juguera así que probé hacer postres poco complicados y para eso me remiti a la “cocina para chicas perezosas”. El Cooking for Lazy Girls es un movimiento culinario que estuvo de moda hasta que el MeToo consideró que el titulo era ofensivo.

 Obviamente no es una denuncia a la pereza femenina. Se refiere a un tipo de cocina al que deben apelar solteras que viven solas y se pasan el día en el trabajo o en la universidad y no les queda tiempo ni espacio para probar platillos elaborados. también es útil para las que no tienen mucho espacio ni aparatos para cocinar. Muchos departamentos son tan pequeños que no tienen hornos y los inquilinos se baten con microondas. De hecho, la cocina de perezosas está llena de recetas de platillos de microondas.

Yo comencé con un intento de fabricar un icebox cake o “pastel de refrigerador”, un bizcocho que tiene la gracia de que no necesita horno. Se hace con galletas o migas de galleta o restos de biscocho, a veces ligado con licor o leche condensada. Si se le agregan frutos secos y frutas abrillantadas, se consigue, tras un periodo en el freezer, un verdadero fruit cake o lo que en Chile se llama “queque inglés”.

La otra versión más conocida es poner en una bandeja capas de galleta o bizcocho, o migas de ambos y alternarlas con frutas frescas o envasadas. Esto más o menos es lo que vemos en el trifle anglosajón y el tiramisú siciliano. En mi caso me fui por lo simple. Alterné una capa de migas de galletas Maria con duraznos en almíbar y lo cubrí con una cosa extraña que se conoce como Cool Whip y que es crema batida solidificada con gelatina (entre nos, tiene la consistencia de chicle). Foto de los resultados.

Tras el icebox, decidí probar con otro postre “fácil y rápido”: el poke cake. Un poke cake es un biscocho simple (las cocineras perezosas usualmente se compran una caja y siguen las instrucciones. Una vez cocinado y aun caliente al pastel se le agujerea (poke significa eso) con el mango de una cuchara de madera y en los agujeros se introduce crema inglesa, leche condensada o budines/flanes preparados sin congelar. El pastel se mete al refrigerador y cuando el interior ya está cuajado se saca se cubre de crema, merengue y se decora. El efecto estético es cuando se le corta y se ve un interior bicolor.

Por eso me decidí hacer uno muy colorido:  el strawberry jello poke cuyo interior rojo y blanco se consigue con la inserción de gelatina de fresa. Pero no sé que pasó.. Seguí las instrucciones, dejé caer el líquido tibio sin cuajar en los orificios y lo puse en el congelador. El resultado fue un bizcochuelo muy húmedo y de color, como dijo mi hermano, “de carne cruda”. A pesar del tono sanguinolento no sabía mal, aunque extra dulce. Lu cubrí con el famoso cool whip y lo decoré con frutillas frescas.

Del poke cake pasé a otra extravagancia de la repostería gringa: el dump cake. “To Dump” es un verbo que significa arrojar o descartar. Un basurero es un “dump”. Si tu novio te deja el “dumped you”. “To take a dump” es slang eufemístico para defecar. Con tan inspiradores significados, titubeé antes de meterme con esta receta que te hace creer que la idea es lanzar los ingredientes adentro de un molde y meterlo al horno. No es tan sencillo primero hay que preparar el relleno de fruta en conserva, fresca, o en compota. Encima se le pone una masa o, para ser bien Lazy Girl, la masa de esos pasteles que viene en caja e igual hay que mezclar y batir.

Los resultados no fueron desastrosos gracias al relleno que fue una combinación de piña enlatada y fresas frescas, pero para ser francos es una variación más de los crumbles, betties y cobblers que son piezas básicas de la repostería estadounidense.

Mirando las fotos me doy cuenta de que el dump cake y los macarrones con queso se ven idénticos. Yo creo que es porque para los platillos lácteos siempre uso las mismas bandejas, quizás porque son las uncas que tengo. Como a todos, esta pandemia nos ha tenido apretándonos el cinturón y no he podido expandir mi colección de utensilios culinarios.

Creo que lo anterior fue para alertar que a pesar de la próxima foto se parece mucho a la cuajada de tomate, se trata de mi mayor orgullo culinario de la pandemia y el mejor postre del verano.

Como lo recordará muy bien mi Angelita, en otro siglo, otro país, otra galaxia yo era buena repostera, pero de vez en cuando me encontré con obstáculos insalvables (el queque de chuño, por ejemplo) Uno de ellos fue el budín de pan. A mi encanta ese postre, pero poca gente le queda bueno. Mi Nana Yolita lo hacía exquisito, pero era alemana de Puerto Varas y estaba genéticamente condicionada para la repostería.

Cuando yo intenté hacer un budín de pan en el otoño del 99 acabé con unos cachos de marraqueta mojados y unas claras de huevo cocidas al punto de huevo frito. ¡Guacala!. Me tomaría 20 años intentarlo de nuevo. No es por presumir, pero me quedó tan rico que les doy la receta. Es muy simple y prescinde de leche y del famoso Baño Maria

Budín de Pan con Piña

Ingredientes

1 taza de mantequilla o margarina

1 taza de azúcar granulada o morena si prefieren

1 taza de pan (francés, de emparedados o pan campesino) cortado en cuadritos

1 lata de piña molida

1 cucharada de canela

Derretir la margarina en una sartén con media cucharada de canela y media taza de azúcar. Sancochar el pan en la mantequilla. Batir los huevos con el resto del azúcar, combinar con el pan. Por último, añadir la piña escurrida. Poner en una budinera espolvorear con canela y azúcar morena y meter al horno a 350° por media hora. Servir si se quiere caliente con helado.

DIPS

Otro experimento veraniego ha sido con los dips. Para las tardes calurosas un dip servido con galletas Ritz, papitas fritas y un vino frio constituye toda una cena. El dip más común que sé hacer es mezclar queso crema con cebolla de verdeo y adrezo de ensalada tipo ranch

Pero el mejor dip es el famoso Niemann Marcus. Inventado por la nutricionista Helen Corbitt para ser servido en los restaurantes de esta tienda de departamento, El también conocido como Million Dollar Dip nació en Dallas y se convirtió en un ingrediente más de las comidas deportivas sureñas sea el SuperBowl o el Derby de Kentucky. A mí me encanta porque, aparte de sabroso, no necesita de juguera. Todos los ingredientes se combinan en una fuente.

Niemann Marcus Dip (para 4 personas)

2 tazones de mayonesa

2 cebollas de verdeo picadas

1 tazón de queso cheddar rallado

½ tazón de almendras sacadas picadas

1 tazón de tocino frito picadito. Obvio aquí en casa no comemos cerdo, y aunque hay tocino casher de pavo, no se puede incluir en una receta que lleva queso. Por suerte existen los fabulosos Bacos, hechos con soya y totalmente kosher.

La receta es simplísima, mezclar todos los ingredientes y servir con galletas saladas o doritos o chips.

Manzanas de Año Nuevo

Pues acabo mi recuento con la Cena de Rosh Hashanh, el comienzo del Año Nuevo Judío. Debido a que estamos cortísimos de fondos (como todos en pandemia) y no he estado bien, pensé en hacerla muy sencilla y lactea: espárragos, budín de arroz y queso y manzanas asadas.

Solo que mi hermano me sorprendió trayéndome mi plato favorito, Pollo Marsala, de Ha-Pisgah el mejor restaurante kosher de Queens. También trajo ensaladas, hor dóeuvres y otras cosas que se pueden comer frías. Así es que lo único que cociné fueron las manzanas asadas.

La manzana (y la granada) es fruta siempre asociada con las festividades de Año Nuevo por ser considerada símbolo de salud y por ser un fruto otoñal. Lo normal es servir ruedas de manzana con miel como invitación a un año dulce, pero también hay postres y pastelería en base a manzana para las fiestas.

Las manzanas asadas tradicionales llevan la piel. Solamente se les corta la superficie y se socava y se rellenan con miel azúcar morena, canela, frutos secos de todo tipo y se sirven con un almíbar hecho de miel y jugo de manzana o agua.

Yo siempre tan hereje, no soy amiga de la miel, aunque debería serlo puesto que es buena para las enfermedades respiratorias. El problema es que el sabor me empalaga, me es difícil cocinar con ella. acabó con las manos pringosas y el frasco más pringoso aun en algún rincón de la cocina atrayendo insectos.

Mi receta de manzanas asadas es entonces otra receta propia. Es italiana, aunque no es judía y le hice algunos cambios. Aquí van los ingredientes, pero sin cantidades. Estas las ponen ustedes porque es una receta personal y cada persona las prepara a su manera.

Ingredientes

Manzanas (las mejores son las rojas grandes, Granny Smith, pero también pueden usarse las verdes. La receta normalmente conserva la piel de la fruta, pero mi hermano es alérgico a piel y semillas de manzana, así es que las mías van totalmente mondadas).

Vino tinto. La receta italiana es con blanco y pueden probar con ese tipo de vino. Pero el mejor es un vino dulce tipo Oporto o Madeira. Yo limpiando para Año Nuevo me encontré con media botella de Merlot abandonada en un librero (fue un regalo, no me gusta el tinto y nunca los guardo en el refrigerador. De ahí el descuido). En vez de estar vinagre descubrí que había adquirido un aroma a vino añejo idóneo para la receta.

Azúcar morena. Encontré que la venden en sobrecitos lo que la hace perfecta para esta receta. Un sobre para cada manzana.

Canela en polvo al gusto.

Pasas. También se usan frutos secos, pero yo he tenido reacciones alérgicas a las nueces así que quedó nada más con las pasas.

La manzana asada tradicional judía lleva miel, pero ya les conté de mis reparos. La receta italiana lleva mermelada de naranja, pero me es muy amarga así que usé mermelada de damasco (albaricoque, chabacano, apricot).

Pela las manzanas, socávalas hasta quitarle las semillas sin romper el fondo. La manzana debe convertirse en recipiente. Espolvorea el interior con azúcar morena y canela y rellena el hueco con vino, deja reposar hasta que la manzana se impregne del alcohol. Entonces rellena la cavidad con pasas y corona con una cucharada generosa de mermelada. Ponlas al horno por una hora (o hasta que se pongan blandas) a 350°

Salsa

Mientras se asan las manzanas, en una cacerolita calienta un tazón de vino tinto con un palito de canela, tres cucharadas (sobres) de azúcar morena y una cascarita de naranja. Hazlo hervir y cuélalo. Sirve la manzana bañada en esta salsa. Se puede refrigerar el postre y guardarlo por varios días, pero lo ideal es servir manzana y salsa calientes y si le ponen una cucharada de helado encima ya se convierte en pie a la mode.