Confiterías de Antaño: ¿Quedan Salones de Té en America Latina?

 

No puedo terminar el capítulo del te/once sin referirme a los salones de té. Aunque ya no se llaman así, toda fuente de soda que se respete,  y muchos hoteles,  ofrecen servicio de once completo. También restaurantes y cafeterías incluyen ese servicio que para la mayoría de los chilenos reemplaza una cena. Pero lo que hoy los ha reemplazado,  en Chile y aquí en USA, son “teterías”. Triste, porque los grandes hoteles de Paris y muchos establecimientos posh neoyorquinos siguen ofreciendo una especie de 5 O’ Clock Tea.

Recuerdos del Mirabel y de Samoiedo

Para el siglo XX, no solo se había implantado en las ciudades grandes chilenas la costumbre del té a las cinco o seis de la tarde, sino que también habían aparecido los salones de té donde las damas se reunían a charlar con sus amigas. Mi padre me contó de sitios celebres de la vieja Viña del Mar como La Virreina y el Chalet Suisse. Ya para Los Treinta apareció el legendario Mirabel que yo llegué a conocer. De hecho, ahí celebré mi onceavo cumpleaños.

Hoy, los jóvenes quieren ser eternamente jóvenes, casi niños. En mi época, las chicas como yo y mis amigas,  soñábamos con ser mujeres sofisticadas, ponernos zapatos de taco alto, usar vestidos de fiestas, joyas de verdad y pintarnos como puerta. No sé si la famosa Fiesta del Vestido Largo tuvo algo que ver,  el hecho es que para 1970, yo, Paty y La Gina queríamos ser adultas y se tratadas como tal.

Antes de que llegase mi cumpleaños,  le expuse mi idea a mi madre. En vez de gastarse una fortuna en comida y entretenimiento para una parva de gente que no eran amigos míos y que incluso me hacían bullyng, mejor me daba el dinero para que yo y mis mejores amigas,  La Paty y La Gina,  nos fuésemos a tomar té como “Señoras Pitukas” en el Mirabel.

                                     La única foto que conservo de la Paty. En mi terraza en mi séptimo cumpleaños

A ella le pareció bien. El 21 de septiembre, con mi cartera llena de escudos y después de haber “tomado prestadas”, sin conocimiento de la dueña,  una bufanda y una boina de crochet verde de la Ruth, la hermana mayor de la Paty,  (me hacía parecer como las niñas de la sección de modas de Ritmo) partimos al Mirabel. El servicio estuvo exquisito. Recuerdo que todo era servido en cuadraditos desde los sándwiches calientes (ave con palta y queso fundido) hasta los pasteles (bizcochitos, masitas, pastas) que eran como Petite Fours gigantes.

Aunque tratamos de portarnos muy mundanas—hasta encendimos cigarrillos— a ratos se nos salía lo mocosas que éramos. Como cuando ninguna se atrevía a servir el contenido de la cafetera de metal (no era té sino chocolate caliente). El camarero muy fino, nos sirvió el chocolate y en ningún momento fue condescendiente o burlesco con nuestros esfuerzos por parecer “niñas grandes”.

Tan buena fue la experiencia que comencé a pedir prestado el comedor de mi casa para recibir a mis amigas a  “la hora del té”.  Del Mirabel me ha quedado hasta hoy el mejor recuerdo,  como el que el helado lo sirviesen en tacitas de plata con cucharitas planas.

Lo quise mucho a pesar de que mis padres no lo aprobaban. “Es para viejos” decía mi madre que prefería el Samoiedo. Esta cafetería icónica de Viña haría excelentes sándwiches de ave-palta y el mejor jugo de piña de la ciudad, pero nosotros le teníamos recelo porque lo asociábamos con una experiencia bochornosa para mi hermano.

                                             Samoiedo mesas al fresco en Los 50

Recientemente, JC me ha confesado lo que sospeché por mucho tiempo, que de niño estaba enamorado de “La Mona”, mi profesora de ballet. En 1969, La Mona ofreció llevarme al cine y en un gesto de amabilidad extendió la invitación a mi hermano de siete años. JC estaba encantado, más cuando mi madre le dio unos billetes y le susurró “después de la película, lleva a las niñas a tomar té al Samoiedo. Tú invitas”.

Fuimos al Rialto a ver La Pareja Dispareja con Jack Lemmon y Walther Matthau, pero ocurrió un percance. Solo quedaban dos butacas. Obvio las damas primero, pero a La Mona se le ocurrió que JC,  que en ese entonces no era muy alto,  se sentara en su falda. Tuvo que aceptar, pero se moría de vergüenza y creo que ni se fijó en la película. Hubo invitación a tomar te, algo que agradeció La Mona efusivamente, pero la incomodidad de mi hermano se me contagió y desde entonces le tomé fastidio al Samoiedo. Curiosamente no al Rialto donde seguimos viendo algunos de los mejores filmes de ese entonces.

                                            Cine Rialto con sus famosas arcadas

Auge y Decadencia del Riquet

Otro de los salones de te favoritos de mi infancia era el célebre Café Riquet en Valparaíso. Lo conocí una tarde de agosto de 1969 que fue una tarde de “primeras veces”. Era la primera vez que yo (semanas antes de cumplir los 10 años) me ponía pantimedias,  y mi madre nos llevó al GAP a comprarme mi primer par de blue jeans. Esa noche, me regaló un librero, amigo de mi padre El Diario de Ana Frank, lectura imprescindible en esta etapa de preadolescente que me enteró que los judíos no eran un pueblo antiguo desaparecido en el tiempo como asirios y fenicios.

Tras las compras,  mi madre nos llevó al Riquet en la plaza Aníbal Pinto donde ya nos esperaba mi padre.  Fundado en 1931 por el inmigrante alemán Guillermo Spratz, el edificio databa de 1860.  A partir de Los 50,  se convirtió en uno de los sitios más concurridos del puerto. Ahí se reunían la bohemia de Valparaíso, junto a las familias tradicionales del Cerro Alegre para tomar el té y comer la pastelería fina del lugar.

                                           Interior del Riquet siglo XXI

                                            Vista panorámica del interior del Riquet (cortesía de la Dra. Jeannette Kravetz  Stoletzka)

Yo no entendía mucho de lo que significaba que “un lugar tenga ambiente”” pero lo sentí dentro del café. Por fuera no impresionaba, pero adentro se sentía cálido y elegante con cuadros en las paredes y esos butacones forrados en cuero.  Otra primera vez, esa tarde/noche probé la Torta Selva Negra, la más sabrosa que he probado en mi vida. Mi madre se olvidó de la diabetes y pidió (y me dio a probar) muestras de la pastelería artesanal que le daban fama al Riquet como la torta de castañas y ese kuchen de quesillo que hacen los alemanes.

Cuando mis padres se separaron a fines del 70 y mi padre se fue a trabajar a Rancagua, viajaba a Viña una vez al mes a vernos. En esos fines de semana, los sábados eran un día en el Puerto. Almorzábamos en el Pekín, íbamos al cine,  y acabábamos en el Riquet. Tiempo después mi padre emigró a USA y nosotros lo seguimos en 1974. Pasaron veinte años en los que el Riquet solo fue un recuerdo.

NOTA: La Dra. Kravetz tambien ha recordado el Café Vienes que operó en la Calle Esmeralda entre 1933 y 1978 y la Cafetería y Pastelería Ramis Cler que estaba entre Condell y Pudeto en el Puerto.

Decadencia y Fin de los Salones de Te

Fue a comienzos del Tercer Milenio, en que yo me convertí por primera vez en alguien económicamente independiente que pregunté “¿Y el Riquet?”. “Ahí está” me dijeron”. Así que en esas tardes de sábado que dedicábamos a explorar sitios históricos del Puerto que fuimos mi padre y yo, y algunos amigos a tomar él te al viejo Riquet. ¡Qué desilusión! Se había convertido en una fuente de soda de barrio, las sillas eran de madera sin forro de cuero, la Selva Negra sabia a comprada en el Jumbo. Le hice la cruz al local hasta que estando de visita en Chile en el verano del 2004, mi hermano me invitó al Riquet “for old times sake”.

Fue una experiencia surrealista. El sitio estaba vacío (y eran las 5pm) y las sillas desordenadas como si hubiese habido una estampida de comensales. El camarero andaba desorientado, ni nos trajo mermelada para nuestras tostadas, y no parecía querer servirnos. Para colmo, se coló de la calle un dizque poeta que insistía en vendernos su obra—un panfletito mecanografiado— y recitarla más encima.

 MI hermano,  con  generosidad de turista, le compró un panfleto. Mi padre lo ignoró olímpicamente. Esto indignó al poeta que persistía en vomitar su obra sobre la cabeza paterna. Mi Pa,  el ser más porfiado del mundo (bueno el segundo, su hijo lo, es más) insistía en mantener su rostro vuelto hacia la calle. Salimos muertos de risa del local, pero también tristes por su decadencia.

Hoy el Riquet ya no existe, instalaron una farmacia Salcobrand donde una vez estuvo el concurrido café. No existe el Mirabel y ya el 2011,  Samoiedo cerraba sus históricas puertas. Todavía se puede tomar once (el término “té” casi no se usa) en fuentes de soda como el Vitamin Service en Valparaíso. Algunos hoteles como el Ankara de Viña también la ofrecen.

                                           Restaurant del Ankara

Hubo una época en que se podía tomar te en el Hotel O’Higgins y recuerdo haber ido a un desfile de modelos en el Casino de Viña, auspiciado por la boutique de mi madre en 1970 donde a los asistentes nos sirvieron té con pastelitos. El Enjoy del Casino seguía ofreciéndolo hace quince años. Yo, el 2004 llevé a mi hermano a este último para quitarle el mal sabor de boca que nos había dejado el Riquet. Recuerdo que nos sirvieron pizza dulce , con bananas y canela, el tipo de pizza que ahora hace Papa John’s.

                                            Damas tomando té en el Casino en Los 40

Cuando llegué a Chile en el ’96 había cuatro sitios respetables donde tomar once en Viña. Uno era el Chez Gerald en la Avenida Perú que, desde Los Años Cincuenta,  ofrecía un delicioso servicio de té. Checando su página, parece que ya no lo hace.

Me llevaron el primer invierno al Alster en la Calle Valparaíso. Me dijeron “es el nuevo Mirabel” ¡Minga! Pretencioso y con mala pastelería, unos años más tarde ya andaba de capa caída y con aspecto de tener ratones. El Alster se defiende hoy con el título de restaurante.

Una amiga me llevó en mi primer verano al Big Ben que creo ha sido en este siglo el sitio más agradable para tomar una once a la antigua. Queda en el segundo piso de la Galería Cristal entre la Calle Valparaíso y la Calle Arlegui. Es muy cómodo tiene unos booth simpáticos redondos y forrados en cuero.

También es restaurante, pero una vez me comí un crudo insípido ahí así que le hice la cruz en lo que respecta a comida seria. Cuando vivíamos en Agua Santa (1996-1999) mi padre solía bajar al Plano y pasaba al Big Ben a tomarse un café helado. Las camareras ya lo conocían y siempre le traían un clavel para el ojal.

                                            Terraza del Big Ben

La última vez que estuve fue el 2008 y el servicio de té seguía siendo impecable. Té, café o chocolate, tostadas, queso, jamón, mermelada y dos panqueques rellenos con manjar o un pedazo de torta. Es lo más parecido a una once hogareña.

El otro sitio que en este siglo es favorecido por los viñamarinos para una once fuera de casa es el Anayak en la Calle Quinta. He estado ahí para tomar desayuno, once y hasta he almorzado. El nivel de comida y servicio es entre bueno y regular. La once y el desayuno pueden ser lo mismo. Uno se la arma con alguna pasta de la casa (tiene su propia pastelería) un sándwich elaborado y brebaje caliente, o jugo. Muy lejos de un servicio de té de mi época con teteras de metal imitando plata y con pequeños sándwiches y pastelillos hechos especialmente para ese horario.

                                           Pastelería del Anayak

Emparedados Chilenos

Hablando de sándwiches, es momento de conversar sobre los emparedado típicos chilenos que más se consumen fuera de casa que en una once hogareña. Los principales son por supuesto el Barros Luco y el Barros Jarpa. Nombrados por un presidente y un ministro de comienzos del siglo XX son una variación del grilled cheese sándwich. El Barros Luco es una combinación de queso fundido y churrasco. Barros Jarpa contiene una lonja de jamón de York.

En 1970,  mi padre fue nombrado Director Interino de la Empresa Portuaria de Chile. Se esperaba que este cargo se volviese permanente una vez que la Democracia Cristiana ganase las elecciones presidenciales de septiembre de 1970. Como saben, el resultado de las elecciones no fue el previsto y mi padre debió dimitir de su puesto en noviembre de ese año. Lo importante para este artículo es que por casi un año el gozó del privilegio de un auto con membrete oficial y de un chofer (Julio) con el que nos llevaba a la escuela y de paseo los fines de semana.

Fue en esos paseos sabatinos que conocimos diferentes sitios de la región donde tomar once y diferentes comidas. Mi primer Barros Luco—y el mejor que he probado en mi vida— lo comí en las Termas del Corazón en Los Andes. No recuerdo el nombre de la hostería, solo que tenía un cartel gigante que decía “Atendido por sus propios dueños”. Realmente solo había un camarero, un señor que corría,  sudando la gota gorda,  entre las mesas tomando y llevando pedidos. Nos dijo que era el dueño y que todo lo que comíamos lo hacia su señora en la cocina. El lugar estaba repleto y se entiende porque la comida era exquisita. El Barros Luco fue una mega sorpresa muy placentera, el queso estaba perfectamente fundido y el churrasco muy bien frito, además el pan,  amasado también por la dueña,  era el acompañamiento perfecto.

Como si fuera poco, el sándwich venia acompañado de un kuchen de frutilla delicioso con fresas frescas y una masa como afiligranada que,  hoy sé,  se llama “frangipani”. Nunca más volvimos a ese sitio, pero medio siglo después todavía recuerdo los sabores.

Mi segunda experiencia con un Barros Luco no fue tan simpática. A la semana siguiente, el auto oficial nos llevó a Zapallar donde tomamos once en un café frente al mar. Tenían un gato al que le hice cariño. Yo pedí un Barros Luco, pero, aunque estaba en el menú, me dijeron que se les había acabado la carne. Llevábamos ya la mitad de la once consumida cuando el camarero llegó de la cocina con un sándwich. “Su Barros Luco” anunció poniéndolo enfrente mío.

Aparte de la sorpresa de la súbita aparición del emparedado, encontré que no se parecía al de los Termas del Corazón. El queso no estaba fundido y la carne era blancuzca y como deshilachada. Julio,  que era cazador, la observó y comentó “parece conejo”. Mi padre siempre tan dado a las pachotadas soltó un “¿qué conejo? Eso es gato, ”miró a su alrededor.  “¿No ven que desapareció el minino?” Es un milagro que yo no haya vomitado ahí mismo.

Mí encuentro con el Barros Jarpa fue igualmente estrambótico. A fines de invierno, a mi padre se le ocurrió que pasáramos el día en Santiago . Fuimos al Cerro San Cristóbal, al zoológico, parada obligatoria de nosotros cada vez que viajábamos a la capital. Estando allá decidimos tomar té en lo que me imagino en ese entonces era el único establecimiento en servir once en ese famoso cerro.

No era nuestra primera vez en esa cafetería. Conservo una foto del verano de 1966. En un costado, la tía Malena, amiga de mi madre. Su hijo Kike sostiene a mi hermano, yo (pelona) abrazó a mi madre y la rubia del otro costado es mi Nana Yolita.

La once de agosto del 70 no fue tan apacible como la de la foto. No sé si comimos o bebimos algo en el zoológico que nos inspiró una súbita e incontrolable risa. Lo extraño es que el ataque de hilaridad—que nos acompañó durante toda la once— fuese compartido por ambos de manera tan inexplicable como sorpresiva. Mi hermano dice que a él lo hizo reír ver a un niño vomitando entre los arbustos. A mí me empezó el ataque cuando noté que mi taza de café con leche olía a perro mojado. Ninguno de esos factores era muy cómico. Mi padre se dio cuenta que no lo hacíamos a propósito y trataba de calmarnos con un ‘Niños,  no sean tan simples” lo que nos provocaba más risa aún.

La hora del té tuvo que ser interrumpida tal como mi primera ingestión del Barros Jarpa que no me impresionó mucho. Al ver que nuestra risa no amainaba, mi padre nos llevó de regreso a Viña. Mi hermano se negó a abandonar su bocadillo y se lo llevó con él. Ya en el trayecto se nos pasó la risa y nos embargó la vergüenza por lo que llegados a casa nos escabullimos casi sin despedirnos.

En la prisa a mi hermano se le quedó el Barros Jarpa en el auto. “No pude despegarlo del asiento” fue su excusa. Ahí que el que sufrió más fue el pobre Julio que tuvo que despegar el sándwich del auto y calarse nuestras carcajadas. Hoy recuerdo ese momento con vergüenza, porque más tarde mi padre nos contó que le pidió disculpas a su chofer en nuestro nombre porque Julio creyó que nos reíamos de él.

                              Asi era el Barros Jarpa que dejams en el auto.

Ese fue todo mi recuerdo del sándwich y cuando volví a Chile no me apuré en ordenarlo en las fuentes de soda. Creo que solo lo comí una vez,  en el Anayak, y no me impresionó más que otros sándwiches de miga,  género al que pertenece el Barros Jarpa.

Los sándwiches de miga son los que acostumbran a acompañar las onces de establecimiento comerciales. Se llaman así porque son hechos en pan de molde al que le han cortado las cortezas dejándole solo la miga. Aunque hay diversos rellenos, los más famosos son ave-palta y ave-pimentón. Ese relleno consiste en moler la pechuga de pollo hasta hacerla pasta con ayuda de mayonesa y agregándole algún vegetal como el pure de palta o pimiento rojo molido. Y con esto cerramos el capítulo del tipo de emparedado que se puede pedir en una cafetería o salón de té para acompañar una taza de té de la tarde en Chile.

Revisando los menús de restaurantes de Viña y el Puerto no veo servicios de once. ¿Ya no los ofrecen?  ¿Uno se las tiene que armar? ¿Han sido reemplazadas por los muchos sitios que hoy tienen Happy Hour y servicios de tapas?

Lo que veo en Viña  y Santiagoson muchas “teterias”(hasta el nombre suena feo) que también existen aquí. Son un tipo de establecimiento donde se pueden probar tés de diversos colores y quizás algún pastelillo, pero no son como los verdaderos salones de té de mi tiempo o las confiterías de Buenos Aires con su oferta de “té con masitas”.

Una ironía que países que no tengan hora del té o merienda si tengan ese servicio como en los hoteles finos de Paris que imitan los legendarios Five O’Clock Teas londinenses.

En mi época también hubo salones de té en Nueva York. Ya no existe el Helmsey Palace donde una vez divisé a sir Anthony Hopkins;  o la tienda Barneys donde,  camino a tomar té,  alcance a ver a Jeremy Irons que por un tiempo fue la cara del local, o Lord&Taylor donde uno se armaba un té con una bandeja de canapés de salmón, berros y huevo molido, un excelente pastel de zanahoria y un servicio de té a la antigua con teteras de metal. Una vez, una camarera nueva me dejó caer la tetera hirviendo en el regazo. Por suerte era diciembre y yo llevaba vestido y medias de lana que protegieron mis partes más delicadas.

                                            Menú de té de Lord &Taylor de 1917

Donde todavía sirven un cream tea es en el Museo Metropolitano. Recuerdo que la última vez que estuve fue en 1995 con la gatita Ellen y que los scones eran exquisitos al igual que la clotted cream que da el nombre a esta especialidad de Devonshire . Me cuentan que en el Russian Tea Room provee de un refinado servicio de té. No lo voy a comprobar. Desde que, en 1989, El Trompo me hizo expulsar del lugar, que no pongo pie ahí.

                                     Servicio de té de Russian Tea Room

                                   Servicio de té en el Metropolitan Museum of Art

¿Han estado alguna vez en un salón de té a la antigua?  ¿Dónde?  ¿Cuándo?  ¿Los hay en su ciudad?  

NOTA: me acabo de enterar que en España se estan poniendo de moda los Tea Room, pero que las "teterías"son exclusivamente para servir té como en Marruecos. En cambio en Chile, las teterias son mas de degustar  infusiones del Lejano Oriente.

Después de muchos intentos de convertir el texto del mensaje de Whatsup de la Dra. Kravetz de JPG a DOCX, me di por vencida. Solo lo tengo en fotos, asi que voy a hacer algo poco convencional y lo postearé como parte del texto de mi nota. Así no se perderán esos recuerdos de la Era de los Tea Room porteños.

 

De Como de la Merienda y del Five O’clock Tea Nacieron mis Onces del Ayer.

 

Todos los países hispanoparlantes han tenido alguna versión de un tentempié a media tarde. Esta precuela de la cena, en el Finisterre del Cono Sur (léase Chile y Argentina) se apropió del té inglés, pero en mi patria adquirió otro nombre:  once. En mi tiempo se conocía como once-comida y reemplazaba la cena para nosotros los en edad escolar. ¿Como eran esas onces?  ¿Como eran las meriendas de ustedes? Eso es lo que vamos a averiguar

Cada día me quedo con menos cosas que comer. mis días de gourmand están contados. Me nace nostalgia por sabores del ayer, por comidas a su hora, por rituales que se quedaron en mi Chile que quiere cambiar y olvidar lo mejor de su pasado. Ningún momento del día es más añorado que esa icónica colación chilena conocida como “la once” o “la hora del té”.

La Duquesa de Bedford Inventa el Té

El té u once se toma entre cinco y siete de la tarde. Sea en casa o en cafeterías, incluye los mismos ingredientes: sándwiches, repostería dulce y un brebaje líquido que puede ser té u otro bebida. Se cree que él té u once,  nació en mi país bajo influencia de la comunidad inglesa. Sin embargo, en la Argentina, aunque hubo salones de té, el refrigerio de la tarde se conoce como “hora de la leche”.

El té lo trajo al mundo angloparlante, Catalina de Braganza en el Siglo XVII, pero se lo consumía solo con propósitos medicinales. Casi dos siglos después,   la Duquesa de Bedford impuso la moda entre sus aristocráticas amistades de tomar una taza de té a media tarde acompañada de algunos comestibles. La noble dama se sentía fatigada en ese largo intervalo entre almuerzo y cena e inventó el té de las cinco.  De ahí se convirtió en una costumbre que llegó hasta la realeza.

                                            

A fines del Siglo XVIII, el Reino Unido tenía ya un imperio. Donde fueran sus súbditos colonizadores llevaban su pasión por el té de la tarde. A veces con nefastas consecuencias como ocurriera con el famoso Tea Party de Boston que inició el movimiento independista de las 13 Colonias. Quizá por eso la hora del té nunca fue costumbre hogareña en los Estados Unidos.

Sin embargo, para las devotas de Santa Louisa May Alcott, el té es parte del universo de las Hermanas March. ¿Recuerdan que la primera vez que Jo visita la Mansión Laurence, el abuelo de Laurie la invita a tomar té? Inolvidable en Hombrecitos es cuando Daisy invita a los chicos a tomar un té con ella que ha preparado especialmente para ellos. Los muchachos se portan mal, acaban peleándose entre ellos y usando los pastelillos de Daisy como proyectiles.

                                    Amy March (Dame Liz Taylor) y su hora del té

                                      Amy preparando el té para los Hombrecitos

A America Latina los ingleses llegaron por muchas razones; hubo mercenarios que ayudaron a las causas de la independencia,  comerciantes , ingenieros, explotadores de nuestros recursos naturales, turistas y aventureros. Ellos nos trajeron él té a los chilenos.  No sabemos cuándo reemplazó a la merienda de nuestro país .Se sabe que, en Chile,  durante La Colonia y la primera mitad del siglo XIX, se tomaba un mate a media tarde tal como en los países del Rio de la Plata, al que se le agregaba leche y acompañaban con algún bocadillo.

No sabría decir cuándo o como la costumbre del té de las cinco se impuso, primero en la clase alta y luego bajando hasta los estratos más humildes donde hasta hoy se le conoce como “la once”.  Se ha tratado de encontrar una conexión con ese nombre y los elevenths de la clase trabajadora y jornalera británica, pero ese refrigerio siempre tiene lugar a media mañana, y no,  como la once,  en horario vespertino.

Mas lo conecto con el High Tea que todavía se toma en algunos puntos del Reino Unido y en algunos países de la Commonwealth. Consiste en acompañar él té , el pan y los dulces con algún plato fuerte, un guisado , una ensalada con embutido. Los lectores de El pájaro espino (The Thorn Birds) recordarán que Los Cleary en la Nueva Zelandia de comienzos del Siglo XX, comían estofado junto a su té y pan con mermelada.

Recobrando la Hora del Té

En Chile existe la once-comida que, sin estofado, abarca tal cantidad de cosas deliciosas que si se la toma entre cinco y siete deja sin apetito para cenar. Sobre todo a los niños que,  en jornada escolar,  se acuestan temprano. Al menos nosotros teníamos esa obligación, tomar té, bañarnos y a las 8pm en camita con luz apagada.

Lo extraordinario es que, aunque cada año que pasaba se nos dejaba quedarnos una hora más despiertos, nunca cenamos. Ni siquiera en 1971 cuando se acabaron las limitaciones y vimos tele hasta medianoche. Yo vine a cenar en Estados Unidos. Volvíamos a casa de la escuela, una hora después que mi padre , como a las seis de la tarde, así que mi madre se preocupaba de prepararnos algo de cenar a todos, aunque muchas veces no fuesen más que sándwiches o pasta y ensalada. Con el tiempo se aburrió y empezó a confiar en comidas preparadas,  sobre todo en las bandejas de TV Dinner.

Fue de regreso a Chile en 1996 que abrazamos entusiastamente la idea del té y la cena pasó a perdida. Se entiende cuando notamos que la idea de la once-comida no nace de platillos comunes al almuerzo sino de lo copioso de los bocadillos y la deliciosa combinación de lo dulce con lo salado.

A partir de1998,  debido a que los domingos era el día libre del servicio, se me encargó la once de mi padre. Al comenzar a experimentar con la refacción paterna  descubrí la amplia variedad de opciones que hay para convertir a la once en la mejor comida del día.

Una once contiene como ingrediente principal un líquido caliente que no necesariamente debe ser té. Este brebaje puede ser reemplazado por café como en la Jause vienesa, o cocoa, o alguno de esos alimentos en polvo que gustan a los niños. Nuestras onces veraniegas incluían té. A partir de mis nueve años—no sé si por influencia de lectura o televisión—exigí que fuese acompañado de una rodaja de limón que le cambiaba el sabor a la bebida. Mi madre, siempre experimentando,  nos impuso en el invierno del ‘71 unos tés hervidos con canela y piel de naranja, que dizque prevenían catarros, pero no nos gustaron. 

Lo que bebíamos en invierno era café con leche.  Los americanos se escandalizan ante la idea de niños bebiendo café, como si la Coca Cola o la Pepsi no tuviesen cafeína a raudales. El modo en que se nos servía,  y muchos niños y adultos siguen bebiéndolo así, es poner una cucharadita de café en la taza y llenarla con leche hirviendo, lo que en inglés se conoce como White Coffee. Tiene menos cafeína que un refresco de cola.

El Pan Chileno: El Mejor del Mundo

El segundo elemento del té u once, después del brebaje, es el pan. En Inglaterra son famosos los sándwiches de pepino y salmón para acompañar el Five O’çlock Tea.  En Chile el pan es más importante que su acompañamiento. Se lo he oído decir a extranjeros,  el pan chileno es el mejor del mundo. En mi infancia había muchas variedades de pan, tantas como panaderías en Viña. Entonces cada panadería se reconocía por sus panes y su bollería.

Recuerdo las dobladitas argentinas,  llamadas así por sus muchas capas;  las flautas que eran como baguettes pequeñas y servían para los Hot Dogs;  las exquisitas rositas que vendían en mi panadería de barrio en la Calle Quillota y los diversos panes amasados, un tipo de pan artesanal que difería de panadería en panadería gracias a recetas secretas. Hasta mi madre tenía una que emergió en nuestros años en USA cuando se hizo cargo de la cocina,  que, en sus primera década de casada,  siempre había dejado en manos del servicio.

                                                     Dobladitas

                                                               Rositas

También existía el pan de molde que se vendía en hogazas. Estas se cortaban en trozos en la cocina con un cuchillo serrado. Solo se compraban para hacer canapés cuando mis padres ofrecían un “coctel”(Cocktail Party) para celebrar el cumpleaños de alguno de los dos u otra ocasión especial.

Existía otro pan de molde que venía ya rebanado envuelto en plástico con el sello “Ideal”. Este pan era tan repugnante que lo pongo en la categoría del Milo, alimentos que aterrorizaron mi infancia. Tan blandengue que aun tostado no se le podía poner mantequilla, solo era aguantable con grandes cantidades de mermelada o dulce de leche. Yo odiaba abrir mi cestita de colación en el recreo y encontrar envuelto en Toalla Nova un sándwich hecho con pan Ideal. Su sabor dulzón opacaba el relleno y creaba un filme almibarado en la boca. El pan Ideal sigue vendiéndose en los mercados chilenos y sigo encontrándole ese sabor repelente. Lo triste es que ha reaparecido en el pan estadounidense Wonder .

Por suerte el pan que se comía en casa correspondía a las variedades más exquisitas de pan chileno: colizas, hallullas y marraqueta  (pan batido o chocoso). La primera es parecida en términos de masa a la segunda. La coliza es grande y cuadrada,  lo que la hace idónea para sándwiches.

La hallulla viene en tres tamaños: grande, mediana y pequeña. Esta última sirve para hacer bocadillos de coctel. Las tres son igualmente sabrosas. El esposo de una colega, un pastor tejano, pasaba la mitad del año evangelizando chilenos y la otra de vacaciones en Estados Unidos. Siempre se llevaba a Texas un bolsón de hallullas congeladas. No se podía pasar sin ellas.

Por último, está la humilde marraqueta. A primera vista se parece un poco al pan francés, pero una vez lo muerdes te das cuenta de que la corteza es más crujiente y más ligera. La diferencia es que no está hecho con grasa, por lo que mi hermano podía comerlo en sus visitas a nuestro país. Engorda menos y es menos indigesto, si uno le retira un poco de miga queda convertido en un “botecito” que puede rellenarse con lo que uno desee. Incluso hay gente que lo usa para Hot Dogs y es el único pan idóneo para el famoso “Choripán”: un sándwich de chorizo o longaniza frita.

Sandwiches y Completos

A la hora de nuestras onces infantiles,  el pan alternaba con lo dulce y salado que corresponde al 5 o’Clock tea. No teníamos esos canapés sin corteza hechos en “pan de molde”. Como dije se reservaban para fiestas de adultos. Lo que llamábamos sándwiches eran emparedados de embutidos. Las Cecinas Stark eran muy queridas en casa ya que correspondían,  en higiene y excelencia de sabor,  a lo mejor de la salchichería germano-chilena. De los Stark también se traía el paté de foie gras que hasta hoy es esparcido en tostadas y galletas de agua en onces chilenas.

Los emparedados se dividían entre destapados y tapados. Los primeros venían cubiertos con huevos revueltos (sin paila) o huevo duro molido con sal y aceite. Mucho más sano y liviano que su equivalente gringo,  la Egg Salad que rezume mayonesa. Otro relleno indispensable hasta el día de hoy es la palta (aguacate) hecha puré acompañada de sal, aceite y limón. Sanísima,  buena para el colesterol, de sabor riquísimo. En gran cantidad puede afectar el hígado tal como el huevo, pero nuestras onces eran tan diversas que nunca llegamos a enfermarnos, aunque mi hígado (debido a una hepatitis contraída a los cinco añitos) nunca ha sido muy fuerte.

                                                     Pan de molde con palta

                                            Palta en marraqueta tostada

Los sándwiches tapados se rellenaban con fiambres o con queso. Chile no es un país quesero. Tuve que venir a Nueva York para conocer el universo de sabores de queso. En mi infancia solo teníamos dos tipos de queso: Gouda y Mantecoso (el Parmesano era para las pastas) que mercadeaba la marca Dos Álamos. Ambos muy buenos sobre todo en mi sándwich favorito, el queso derretido o queso caliente (grilled cheese).

                                                    Queso caliente en hallulla

Los sábados se hacía un asado de carne de vacuno o se rostizaba un pollo. El domingo era el día libre del servicio por lo que mi mamá se encargaba del té y hacía en coliza unos sándwiches espectaculares con los restos del asado,  lechuga, tomate y mayonesa casera. Este último producto reaparecía en las onces de los 70s cuando,  en vez de pan tostado,  nos zampábamos una buena “completada”.

A mi llegada a Viña  del Mar, en 1961, los mejores perros calientes de la Ciudad Jardín los hacían en El León, o simplemente “León”, que desde Los 50 estaba en la Calle Valparaíso,  y que luego se convertiría en El África. Nosotros íbamos una vez al año a comer completos y eran muy ricos, pero a partir de 1970, coincidiendo con el que mi madre comenzase a recibir gente en casa, se le ocurrió que una vez al mes a la hora del té hiciesen Hot Dogs (así los llamaba ella considerando ordinario el término “completo” usado en Chile hasta hoy).

Los Hot Dogs Venant eran diferentes a los de León en varios aspectos. El pan era Ideal, venia en bolsa plástica y hasta hoy día lo que aquí conocemos como Hot-Dogs Rolls se deshacen solos. Lo importante era el relleno. A mi madre no le gustaba el chucrut (sauerkraut) y lo reemplazaba con repollo cocido en vinagre. Seguía el relleno con tomate y cebolla cortados en cuadritos. Sobre ese colchón venia la salchicha (vieesa) Stark que mi madre hacia cocer y luego freír para asegurarse que no había peligro de triquinosis.

Encima de todo esto venia una gruesa capa de mayonesa hecha en casa (mi madre no aprobaba las en frasco)  y un último chorrito de salsa de ají (Tabasco Sauce) . Tampoco le poníamos mostaza,  y el kétchup era desconocido incluso en las fuentes de soda. No recuerdo haber comido en mi infancia completos como lo sirven hoy con capas de pure de palta. Aunque al final de esa comida se servía té caliente para bajar la completada, el acompañamiento inicial eran cervezas Escudo (variedad pilsener)  bien heladas que nosotros compartíamos con los adultos.

La Repostería de la Nana Yolita

He hablado de los elementos salados de la hora del té, pero toca hablar de lo dulce y no sé por dónde comenzar. Quizás por mi Nana Yolanda (una nana de verdad, tan de verdad que mi made la presentaba como nuestra “institutriz”). La Nana Yolita era un personaje importantísimo en la casa. El resto del servicio la llamaba “Señorita Yolanda”, todo lo que hacía era encargarse de los niño, o sea nosotros. Por eso cuando comíamos con nuestros padres (el desayuno sabatino, o las cenas de Navidad y Año Nuevo) ella compartía la mesa principal con la familia.

                  La rubia del delantal es la Nana Yolita (Verano del '65) ¡Que flaquitas las patitas de Malena (5 añitos)!

Lo único que ella hacia para la casa era cocinar alguna especialidad. Como buena alemana de Puerto Varas,  su fuerte era la repostería y se encargaba de los dulces caseros. A mucha gente le sorprende saber que, aunque nací dulcera, no había mucho dulce en casa . Los pasteles (cakes, bizcochos, pastas, masitas) se compraban solo en ocasiones especiales. Las tortas (cakes, tarta, pastel)  se mandaban hacer para los cumpleaños,  en Cevasco, la pastelería favorita de mi madre.

              Mi Ma me ayuda a cortar la monumental torta que preparó Cevasco para mi septimo cumpleaños (1966). Mi hermano se prepara a embestirla.

Los postres no solían ser muy elaborados y se confeccionaban con fruta fresca, en conserva o en compota. Mi adicción al azúcar nacería en USA. Sin embargo, la hora de la once debía incluir e incluía dulce. La especialidad de la Nana Yolita era el Kuchen (pie, tarta de frutas) que hacía con diversas mermeladas. Era tan artesanal que hasta confeccionaba la mermelada. Mi primera experiencia culinaria fue cuando la Nana me permitió, a mis cuatro años, ponerle la cubierta a un Kuchen de damascos(chabacanos, albaricoques).

La Nana hacia un kuchen semanal, de diferentes sabores y una bandeja de algo no muy alemán, scones que eran los favoritos de mi padre. Para acompañarlos, la Nana confeccionaba una mermelada de naranja que a nosotros no nos gustaba por su sabor amargo. La Nana también hacia empolvados y brazo de reina, hasta hoy uno de mis dulces preferidos.

Aunque, cuando se vino del Sur,  se había traído sus recetas anotadas en un cuaderno, la Nana no era reacia a probar recetas de revistas. Para el cuarto cumpleaños de mi hermano le hizo una torta que vio en la portada de Saber Comer y como era germanoparlante, le gustaba probar recetas de la Burda, la famosa revista alemana de modas.

Dulces Artesanales

La Nana desapareció en 1966. Hasta la llegada de la Gladys en 1970, no tuvimos una nana con “buena mano” para lo dulce. La mayoría se lo sacaba de encima en la semana comprando galletas en el San Martin, el almacén donde hacíamos todas nuestras compras, o trayendo,  con el pan calientito de la tarde,  algún dulce chileno como alfajores o los famosos chilenitos cubiertos de fondant blanco.

                                                    Brazo de reina y chilenito de mi último cumpleaños

A nosotros nos gustaban más los berlines que hoy se llaman “conejitos” y vienen rellenos de crema inglesa. En nuestro día era mermelada lo que contenían dentro estos pastelillos vieneses que son muy parecidos a las jelly donuts de aquí. En mi infancia los mejores berlines se conseguían en la panadería Lagomarsino al frente del Hotel O’Higgins.

Pero si las nanas no tenían ganas de caminar hasta la Avenida Libertad, nos contentábamos con lo que hubiera en la panadería que quedaba en la Calle Quillota en la cuadra inmediata al Puente Quillota. Ahí hacían un pan de huevo decente y unas roscas gigantes que olían a anís y venían cubiertas de un fondant medio derretido. Eran lo más barato que recuerdo de la época. Solo costaban 500 pesos cada una y su tamaño gigante nos permitía partirlas por la mitad y cada uno comerse un buen trozo.

También vendían mantecados, unas galletas duras hechas con manteca, grasientas, pero sabrosas. Los mejores mantecados nos los traían las nanas para la once del viernes ya que los compraban cerca de un salón de baile donde iban en su salida de los jueves por la tarde. Nunca supe que tienda era esa. Me sospecho que probablemente los traía en su canasto algún vendedor ambulante, lo que hubiese chocado mucho a mi madre obsesionada con la higiene. Los mantecados eran un regalo secreto de las nanas. Ya en los 70 cuando mi madre solía viajar mensualmente a visitar a mi padre en Rancagua y nos dejaba cargo de la Gladys, mi hermano y yo le dábamos permiso que fuese a bailar de noche con el encargo de traernos mantecados.

Queque, Panqueques y Sopaipillas

Volviendo a las nanas pre-1970, mi madre pronto entendió que no eran buenas con la pastelería. Algo que ella había exigido en su aviso en El Mercurio.  Aunque ni ella ni mi padre tomaban once en casa , les puso un ultimátum al servicio doméstico o preparaban algo dulce para el té de los fines de semana cuando ella si se quedaba en casa o se iban.

La solución la ofrecí yo. Desde 1968 que me había vuelto ducha en hacer dulces simples como galletas de mantequilla y el infaltable queque (lo que los mexicanos llaman “panque” un bizcochuelo sin relleno ni betún). Así que, en ausencia de mis padres,  llegada de la escuela el viernes,  preparaba a la carrera un queque simple a cuya masa le agregaba nueces y pasas. Para variar les ponía un sabor diferente  cada semana,  agregándole jugo de naranja,  chocolate en polvo o algún licorcito del bar de Mi Pa. Terminaba espolvoreando el queque con azúcar flor . Se servía cortado y le poníamos manjar o mermelada. Esto me dio una idea.

En una ocasión partí el queque por la mitad,  lo rellené con dulce de leche y lo cubrí con fondant. En otra ocasión lo rellene con dulce de ,moras y decore el exterior con merengue y guindas marrasquino que estaban reservadas para los cocteles. Las nanas fueron felicitadas y su trabajo estuve asegurado sin que mi madre sospechase.

                                                Queque de maizena que muchas veces preparé en mi infancia

Para evitar sospechas a veces las nanas (o yo misma) le decíamos a mi madre que yo quería preparar mi especialidad. Se trataba de  bolitas de chocolate que hasta hoy mi hermano dice que es lo más sabroso que le he servido en su vida. Como es un dulce que yo preparaba mecánicamente,  sin medidas ni reglas,  solo les puedo dar la receta informal.

Necesitan un par de tazones de miga de algún pastelillo. En casa se guardaban las migas de bizcochos y galletas precisamente en espera de este dulce. Se mezclan las migas con una lata de leche condensada. Con las manos limpias se forman bolitas del tamaño de una ciruela pequeña,  se pasan por nuez molida y chocolate en polvo. Si quieren las ponen en el refrigerador. Sirven para acompañar helados, fresas o solitas.

Aunque nuestras nanas no eran buenas reposteras, había algo que todas sabían hacer bien: panqueques. Una aclaración, en Chile llamamos panqueques a los crepes. La gracia del crepe va en su relleno: mermeladas, dulce de leche, miel de palma—otra delicia chilena— hasta dulce de alcayota. No sabría decirles cual es  la combinación  perfecta para un crepe caliente. Pero comer esa tortilla sin azúcar con el contenido dulce es una experiencia celestial. Uno no se cansa de comer panqueque tras panqueque, por lo que una “panquecada” era una once completa.

Algunas nanas también sabían hacer  elementos esenciales de la repostería chilena: los famosos picarones, calzones rotos y las infaltables sopaipillas. Cuando uno los mira parecen lo mismo, masa frita azucarada. No es así. Tampoco se deben confundir la sopaipilla mexicana con la variedad chilensis. El calzón roto se asemeja más a la sopaipilla mexicana. Solo que el dulce chileno lleva licor y ralladura de algún fruto cítrico. En cambio, la sopaipilla mexicana lleva canela y miel.

La sopaipilla chilena, tal como el picarón,  contienen entre sus ingredientes puré de zapallo (calabaza) lo que le da un color anaranjado muy atractivo. El picarón lleva azúcar en su masa y se sirve espolvoreado de azúcar fina. La sopaipilla puede sentirse dulce debido al zapallo, pero lleva sal, por eso se la puede servir al almuerzo u hora del coctel acompañada del pebre, la típica salsa picante chilena.

La confección de estas tres masas requería de una tarde de amasado y uslereado. Hasta nosotros colaborábamos aplanando masa con botellas vacías de refresco y cortándola de diversas formas. El picaron tiene forma de buñuelo con círculo al centro, los calzones rotos suelen ser cuadrados y las sopaipillas son redondas (ahí también difiere de la variedad mexicana). Luego,  desde prudente distancia, veíamos a las nanas freírlos en grandes calderos de bullente aceite. Este era otro alimento contundente que no necesitaba para ser once-comida más acompañamiento que té caliente.

                                                  Picarones

La sopaipilla va asociada a uno de los recuerdos (y aromas) más placentero de mi infancia. Cuando se hacían sopaipillas se las hacía en tal cantidad que se las guardaba en bolsas de papel en la caja del pan. Si el ambiente era el indicado podían durar más de un mes. No importaba si se endurecían porque se las guardaba para “pasarlas”. En días de lluvia, se sacaba de la despensa unos bloques oscuros que solo vivían para un propósito: las sopaipillas pasadas.

Los bloques eran chancaca (melaza, piloncillo, panela). Se ponían a hervir con agua en una olla gigante y se le agregaban clavos de olor, piel de naranja y palitos de canela. Ahí,  cuando el agua ya burbujeaba,  se sumergían las sopaipillas hasta que volvían blandas y se impregnaban de ese almíbar. No se pueden imaginar el olor y el sabor. Para mi eran símbolos de calidez, de comodidad, de la serenidad a la que he aspirado toda mi vida.

Creo que se debe a que cuando llovía no íbamos a la escuela. Nos pasábamos el día en la cocina con las nanas que eran los adultos en los que más confiábamos. Se encendía la chimenea en el living y eso calentaba toda la casa. Como nuestros padres regresaban tarde, nos servíamos las sopaipillas en el comedor y tomábamos once junto con el servicio y las mascotas.

A veces,  en días de mucha lluvia, se cortaba la luz. Prendíamos los candelabros de mi abuela y escuchábamos a las nanas que venían de zonas rurales contarnos historias de aparecidos. Una noche tormentosa, estábamos en semi penumbra comiendo nuestras sopaipillas y tan estremecidos con el relato fantasmagórico que no notamos que mi padre había llegado y entrado con su propia llave. Solo vimos que se movía la cortina de felpa morada que separaba comedor de living y que asomaba una sombra oscura. No sé quién gritó más, si las nanas o nosotros.

Meriendas de Hoy

Hoy la once sigue reinando como la última comida fuerte del día en Chile ¿ pero ¿cómo es ese momento en el resto del mundo hispanoparlante?  ¿Sigue en la Argentina, la costumbre de “tomar la leche”,  un constante en los recuerdos de escolares del siglo XX?  

¿Y qué paso con la merienda mexicana que coincidía con lo de “Ir a buscar el pan” a la panadería y que hasta los 80 abarcaba productos comerciales memorables como los panques BImbo y el chocolate La Abuelita que promocionaba Doña Sara García?

Es como la descripción de “la merienda” del mundo de Marisol niña. En los filmes,  donde casi siempre hacía de chica pobre,  la merienda era chocolate con churros, más abundante y con bollería era la colación que esperaba a la Marisol de los libros cuando volvía de la escuela. Era una época en que el horario escolar cubría la jornada completa. Me recuerda las descripciones de mi padre de sus días de colegial en que las clases acababan cuando ya estaba oscuro y volvía su casa a …tomar el té.

En mi próxima entrada, si D-s quiere, hablaré de los salones de té de mi ayer, y  de las “teterías” de hoy. Ahora me quedo esperando los aportes de ustedes al sabroso tema de la merienda.